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西点培训常见问题答疑,带你摆脱90%的困扰!
编辑:深圳市德橙教育科技有限公司   发布时间:2020-12-22

西点培训常见问题答疑,带你摆脱90%的困扰!

一、动物奶油与植物奶油有何不同?

动物奶油质地较细致,并且都是没有糖的,在使用的时候必须要添加别的加糖打发,冰过之后口感很像冰淇淋,适合用在需要加热的处理中。动物奶油开封后一个月内要使用结束,否则会发酸腐败。植物奶油一般本身含糖,直接能够打发,但不适合加热,加热容易水油分离。植物奶油成本廉价,含有反式脂肪,不宜多吃,容易造成身体的负担。


二、如何才能将动物奶油打发好?

用来打发的动物奶油,一定要使用乳脂肪35%以上的动物性鲜奶油,如果天气比较热,在搅打的过程中要在底部用一个大盆子在里面装冰块,再把打鲜奶油的盆子放上,隔着冰块打比较容易打发。如果使用电动打蛋器,务必用低速让空气慢慢的进入里面。打至八至九分发(尾端挺直状),冷藏储存在冰箱里面。动物奶油比较容易融化,涂抹的时候动作一定要快,一旦我们觉得快融化的时候马上放入冰箱冷藏20~30分钟再拿出来继续操作。


三、中筋面粉和低筋面粉有什么区别?

中筋面粉和低筋面粉的主要区别是在其中含的蛋白质含量,中筋面粉的蛋白质含量较低筋面粉高,蛋白质含量高,它的筋性就越强。搅拌的时候不能太久,搅拌过久也容易出筋,造成组织不够松软绵密。只要搅拌混合过程不会太久,用中筋面粉或低筋面粉来做的蛋糕就不会差别太大。希望口感松软最好还是用低筋面粉。


四、蛋糕烤出来放凉后表面为什么会湿湿粘粘?

1)蛋白霜打过头;2)蛋白霜消泡了;3)烤温不够;4)还没有烤透;5)倒扣的时候,如果距离桌面太近,也会使得水气回流,造成蛋糕表面湿粘。


五、为什么面包烤出来,表面会太厚太干硬?

1)炉温太低,时间烤太长;2)油脂或糖的量太少;3)面团发酵过度;4) 最后发酵没有完成,面团发的不够,面团保湿不够。


六、为什么乳酪蛋糕和戚风蛋糕烤好出炉冷却后表皮会绉绉的?

乳酪蛋糕的表面要烤得平滑,最好是烤到表面全部上色,且表面产生一层硬膜之后再把温度降低,这样表面就不容易回缩。如果蛋白打得太发,会使蛋糕膨胀和回缩差距较大而产生褶皱。可以把蛋白打软一点试试看。